ارزیابی علمی روش سنتی پخت خرچنگ دریایی؛در رستورانها

کسب‌وکارهای نوپا:روش سنتی پخت خرچنگ دریایی — یعنی زنده جوشاندن آن — این پرسش را مطرح می‌کند که آیا این جانوران درد را احساس می‌کنند یا خیر. این تکنیک پخت (و روش‌های دیگر، مانند نگهداری خرچنگ زنده روی یخ) با هدف بهبود تجربه غذایی انسان‌ها به کار می‌رود. بدن خرچنگ‌های دریایی پس از مرگ به‌سرعت فاسد می‌شود؛ بنابراین مصرف خرچنگی که مرده باشد، هم خطر ابتلا به بیماری‌های ناشی از غذا را افزایش می‌دهد و هم کیفیت طعم آن را کاهش می‌دهد.

با این حال، اگر خرچنگ‌های دریایی قادر به احساس درد باشند، این روش‌های پخت هم برای آشپزها و هم برای کسانی که گوشت این جانوران را مصرف می‌کنند، مسائل اخلاقی ایجاد می‌کند. دانشمندان چگونه درد را اندازه‌گیری می‌کنند؟ تا دهه ۱۹۸۰، به دانشمندان و دامپزشکان آموزش داده می‌شد که درد حیوانات را نادیده بگیرند؛ چرا که تصور می‌شد توانایی احساس درد تنها با سطوح بالاتر آگاهی مرتبط است.

اما امروزه، دانشمندان انسان‌ها را نیز نوعی از حیوانات می‌دانند و تا حد زیادی پذیرفته‌اند که بسیاری از گونه‌ها (چه مهره‌داران و چه بی‌مهرگان) قادر به یادگیری و داشتن سطحی از خودآگاهی هستند. مزیت تکاملیِ احساس درد برای پرهیز از آسیب، این احتمال را مطرح می‌کند که سایر گونه‌ها — حتی آن‌هایی که فیزیولوژی‌شان با انسان متفاوت است — نیز ممکن است از سیستم‌های مشابهی برخوردار باشند که به آن‌ها امکان احساس درد را می‌دهد.

آیا خرچنگ‌های دریایی درد را احساس می‌کنند؟

دانشمندان در مورد اینکه آیا خرچنگ‌های دریایی (لابسترها) درد را احساس می‌کنند یا خیر، اختلاف نظر دارند. این جانوران مانند انسان‌ها دارای سیستم عصبی محیطی هستند، اما به جای یک مغز واحد، از گانگلیون‌های (توده‌های عصبی) بخش‌بندی‌شده برخوردارند. به دلیل همین تفاوت‌ها، برخی پژوهشگران استدلال می‌کنند که خرچنگ‌های دریایی آن‌قدر با مهره‌داران متفاوت هستند که نمی‌توانند درد را حس کنند و واکنش آن‌ها به محرک‌های منفی، صرفاً یک «واکنش غیرارادی» (رفلکس) است.

با این حال، خرچنگ‌های دریایی و سایر ده‌پایان (مانند خرچنگ‌های معمولی و میگوها)، تمام معیارهای مربوط به پاسخ به درد را دارا هستند. آن‌ها از محل آسیب‌دیدگی خود محافظت می‌کنند، یاد می‌گیرند که از موقعیت‌های خطرناک دوری کنند، دارای گیرنده‌های درد (گیرنده‌هایی برای آسیب‌های شیمیایی، حرارتی و فیزیکی) و گیرنده‌های اپیوئیدی (مخدر) هستند، به مواد بی‌حس‌کننده واکنش نشان می‌دهند و تصور می‌شود که از سطحی از هوشیاری نیز برخوردارند. به همین دلایل، اکثر دانشمندان معتقدند که آسیب رساندن به یک خرچنگ دریایی (مثلاً نگهداری آن روی یخ یا جوشاندن آن در حالت زنده) باعث ایجاد درد جسمانی می‌شود.

با توجه به شواهد روزافزون مبنی بر اینکه ده‌پایان ممکن است درد را احساس کنند، اکنون در برخی مناطق، جوشاندن زنده خرچنگ‌های دریایی یا نگهداری آن‌ها روی یخ در حال تبدیل شدن به عملی غیرقانونی است. در حال حاضر، جوشاندن زنده این جانوران در سوئیس، نیوزیلند و شهر «رجیو امیلیا» در ایتالیا ممنوع است. حتی در مکان‌هایی که جوشاندن خرچنگ‌های دریایی همچنان قانونی است، بسیاری از رستوران‌ها روش‌های انسانی‌تری را به کار می‌گیرند؛ هم برای آسودگی خاطر مشتریان و هم به این دلیل که سرآشپزها معتقدند استرس تأثیر منفی بر طعم گوشت دارد.

انسانی‌ترین ابزار برای آماده‌سازی خرچنگ جهت پخت‌وپز

انسانی‌ترین ابزار برای آماده‌سازی خرچنگ جهت پخت‌وپز، دستگاهی به نام «کروستا‌استان» (CrustaStun) است. این دستگاه با ایجاد شوک الکتریکی، خرچنگ را در کمتر از نیم‌ثانیه بیهوش کرده یا ظرف ۵ تا ۱۰ ثانیه از پای درمی‌آورد؛ پس از آن می‌توان خرچنگ را تکه‌تکه کرد یا در آب جوش انداخت. (در مقابل، اگر خرچنگ در آب جوش انداخته شود، حدود ۲ دقیقه طول می‌کشد تا بمیرد.)

متأسفانه، قیمت دستگاه «کروستا‌استان» آن‌قدر بالاست که خرید آن برای اکثر رستوران‌ها و افراد مقدور نیست. برخی رستوران‌ها خرچنگ را درون کیسه‌ای پلاستیکی گذاشته و برای چند ساعت در فریزر قرار می‌دهند؛ در این مدت، حیوان هوشیاری خود را از دست داده و می‌میرد. اگرچه این روش ایده‌آل نیست، اما احتمالاً انسانی‌ترین راه برای کشتن خرچنگ (یا خرچنگ‌دراز، خرچنگ پهن یا میگو) پیش از پختن و خوردن آن محسوب می‌شود.

گروه آموزش