چگونه برگرهای گیاهی بهتری درست کنیم

کسب‌وکارهای نوپا:از چیزهای خسته‌کننده دوری کنید: مثلا چگونه برگرهای گیاهی بهتری درست کنیم؟متخصصان آشپزی به سه مورد از رایج‌ترین ایرادات برگرهای گیاهی می‌پردازند: اینکه خیلی آبدار هستند، تمایل به خرد شدن دارند و اینکه کسل‌کننده هستند.

برگرهای گیاهی اغلب خیلی خوب نیستند، یا به سادگی از هم می‌پاشند. کجای کار اشتباه است؟ بث، نیوآرک ملیسا همسلی، نویسنده کتاب «سالم واقعی»، می‌گوید: «برگرهای گیاهی اغلب فاقد هر چیزی هستند که در مورد غذا خوب است، و برای او، این به معنای بافت، طعم و رضایت است. آنها همچنین معمولاً آن طعم‌های کلیدی – چربی، نمک – را که در نسخه خانگی به دنبال آن هستید، ندارند.» برای لوکاس ولگر، نویسنده کتاب «برگرهای گیاهی از هر نظر»، بافت شکایتی است که اغلب می‌شنود: «برگر خیلی مرطوب است و وقتی آن را گاز می‌زنید، از طرف دیگر نان جدا می‌شود.» ولگر می‌گوید برگرهای گیاهی اغلب اینگونه رفتار می‌کنند، زیرا سبزیجات حاوی آب هستند، بنابراین یا باید سبزیجات را از قبل بپزید یا چیزی به مخلوط اضافه کنید تا آن را جذب کند، چه خرده نان باشد چه غلات. و به یاد داشته باشید، اندازه همه چیز نیست: ولگر می‌گوید: «من قبلاً عاشق ظاهر یک برگر ضخیم و حجیم بودم، اما متوجه شده‌ام که وقتی نازک هستند و از هر طرف در یک تابه داغ، به سبک برگر کوبیده شده، تا زمانی که ترد شوند، روی نان خیلی بهتر عمل می‌کنند.» (یا می‌توانید قبل از کباب کردن، آنها را در فر با دمای متوسط ​​بپزید تا «کمی خشک شوند».(اگر تا به حال قربانی افتادن برگر از روی توری‌های کباب‌پز شده‌اید، این کار به شما کمک خواهد کرد.)

دیدگاه ولگر در مورد برگر اغلب با ارائه یک «دیدگاه» به یک سبزی شروع می‌شود، یعنی یک جفت طعم: مثلاً هویج با بادام، سیب‌زمینی شیرین با کنجد، یا کلم پیچ با زنجبیل. او از آنجا با ادویه‌ها، سبزیجات تازه، یک بمب طعم (مثلاً میسو یا هریسا) یا کره آجیل، به علاوه «چیزی برای تقویت طعم» شروع می‌کند. برای همسلی، این می‌تواند به معنای آرد نخود («ارزان و به طور طبیعی بدون گلوتن است»، یک تخم مرغ («این همیشه خوب است») یا لوبیا یا عدس باشد، اگرچه مورد دوم به «کیسه‌های طعم» نیاز دارد تا برگرها بد مزه و خسته‌کننده نشوند. همسلی اضافه می‌کند: «به همین دلیل است که لوبیاهای بولد بینز خیلی خوب هستند، زیرا لوبیاهای آنها آب نمک دوست‌داشتنی و شوری دارند.» در مورد جزئیات، همسلی همیشه از یک عدد لوبیا سیاه و پنیر فتا می‌گوید: «این یکی از برگرهای مورد علاقه من است و من با کمال میل آن را به جای گوشت در هر روز هفته می‌خورم.»

او همچنین پیاز و سیر رنده شده، به علاوه پونه کوهی یا آویشن خشک، گوجه فرنگی خشک شده در آفتاب (“برای آبدار بودن، طعم و نمک”) و هالوپینو (“برای شوری و تندی فلفل”) دارد. “برخی معمولاً یک تخم مرغ هم برای افزایش پروتئین اضافه می‌کنند. از اینکه از آن دسته افرادی هستیم که در مورد پروتئین صحبت می‌کنند متنفریم، اما فکر می‌کنیم به سیر ماندن کمک می‌کند.”

به عنوان یک مزیت، این برگرها به خوبی فریز می‌شوند و همسلی اغلب مخلوط پایه را به کوفته قلقلی تبدیل می‌کند تا با سس گوجه فرنگی و کوسکوس یا برنج بتوان خورد. در همین حال، ولگر “بسیار به” برگر هالومی رنده شده علاقه دارد، که در آن پنیر با پیاز نرم شده با سیر و هریسا مخلوط می‌شود، سپس با تخم مرغ زده شده، پودر سوخاری پانکو، سبزیجات خرد شده (جعفری، گشنیز، نعناع، ​​شوید) و آرد ذرت ترکیب می‌شود.

همسلی می‌گوید: “برنامه بعدی من درست کردن یک برگر کاری قرمز تایلندی با عدس قرمز و سیب زمینی شیرین است..” او قصد دارد آن را با چاتنی گشنیز، نعناع و نارگیل سرو کند، که درس خوبی است برای اینکه هرگز اهمیت مواد تشکیل دهنده برگر خود را فراموش نکنید. همانطور که ولگر می‌گوید: «یک برش پنیر و مقدار زیادی چاشنی برگر می‌تواند بیشتر برگرهای گیاهی را نجات دهد.»

گروه آموزش